Korrekt tilberedt bouillon er grundlaget for enhver lækker førsteret. Hvis du ikke kender nuancerne og funktionerne i dets skabelse, er det usandsynligt, at du vil være i stand til at behage dig selv og din familie med et kulinarisk mesterværk. Novate.ru fortæller dig, hvilke regler du skal følge, så bouillonen altid er gennemsigtig og mættet.
Hvad er forskellen mellem bouillon og bouillon?
I nogle opskrifter kan du finde en henvisning til et afkog, på grundlag af hvilken suppe eller borscht tilberedes. Det viser sig, at de er baseret på grøntsager eller svampe, mens bouillonerne er kogt af kød, fisk eller fjerkræ, hvilket gør dem tykkere og rigere. Uanset hvad du laver, skal du følge den samme teknologi. Læs mere om det nedenfor.
Regel 1: Kog i koldt vand
Produkter, der vil danne grundlag for et afkog eller bouillon, skal altid placeres i koldt vand og ikke i kogende vand. Dette er nødvendigt, så alle de vitaminer og næringsstoffer, der er indeholdt i grøntsager, kød eller fisk, når at passere ind i væsken. I gennemsnit skal der være tre til fire gange mere vand end hovedproduktet. Det vil sige, hvis du til bouillonen tager et stykke svinekød, der vejer 500 gram, så skal der være halvanden til to liter væske.
Hvis dine køkkenredskaber ikke har en stor gryde, så kog bouillon op. I dette tilfælde vil det være nødvendigt at reducere andelen til 1,5-2,5 dele vand i forhold til hovedproduktet. Du kan fortynde bouillonen direkte i processen med at koge suppen. For et kilo kylling skal du for eksempel tage halvanden liter vand. Når bouillonen er klar, vil der højst sandsynligt være 1,2 liter væske tilbage. For at lave en lækker suppe skal du tilføje den samme mængde vand.
Regel 2: Tilsæt krydderurter og grøntsager
I bouillon er en af de vigtigste parametre aroma. Derfor er det nødvendigt at tilføje grøntsager til det, såvel som urter, krydderier og krydderier. Men du kan ikke hælde alt i gryden - de anvendte "smag" bør ikke afbryde hovedsmagen. Fiskebouillon har fx brug for en minimal mængde krydderier, da den har en let smag, der er meget svær at score. Men i kød kan du tilføje flere krydderurter, for det er svært at slå ihjel.
Med hensyn til grøntsager lyder rodfrugter bedst i bouillonen. Det kan være løg, gulerødder, sellerirod eller persille – de gør bouillonen lækrere og renere. Skær ikke fødevarer for fint: løg - i to eller tre dele, gulerødder - i to eller fire, afhængigt af størrelsen. Krydderurter egner sig både friske og tørrede. I det første tilfælde skal de bindes med en tråd og sænkes ned i gryden, indtil de afgiver smag og aroma, og i det andet skal de lægges i en gazepose, så det senere ville være lettere at få dem ud. af bouillonen.
På en note: Der er en universel kombination af urter, der perfekt sætter smagen af bouillonen i gang. Disse er persille, timian og laurbærblad. Tørre krydderurter skal tilsættes gryden i begyndelsen af tilberedningen, men friske krydderurter kan kommes 15-20 minutter før afslutningen af tilberedningen.
Regel 3: Salt i dele
Mange husmødre er vant til at putte alt saltet i bouillonen umiddelbart efter det koger, men denne tilgang er ikke helt korrekt. For ikke at fejlberegne med mængden af krydderi, salt i dele. Kokke råder til at tilføje et par knivspidser salt i begyndelsen for at hjælpe ekstrakterne med at passere i vandet, og bringe det til at smage til sidst. Denne sekvens giver dig mulighed for at dræbe to fluer med et smæk: For det første opbevares bouillonemner altid i køleskabet uden salt eller med en minimumsmængde. For det andet vil væsken blive mindre under tilberedningsprocessen, og koncentrationen af salt, som du tilsatte i begyndelsen, vil stige. Derfor bliver bouillonen bestemt ikke oversaltet.
Regel 4: Dræn ikke den første bouillon
Du kan ofte se råd på internettet om, at produktet skal bringes i kog, koges i fem minutter og derefter drænes. Det menes, at du på denne måde vil rense det for skadelige stoffer. Det er der dog ingen videnskabelig dokumentation for. Måske er nogle kokke vant til at gøre dette, men du skal ikke gentage efter dem, hvis du ikke ser behovet for det. Normalt ligger en sådan opskrift til grund for forberedelsen af lette diætretter. Bouillonen kaldes den anden eller tredje: Efter kogning tages hovedproduktet (kød, fjerkræ eller fisk) ud af gryden og vaskes, og væsken drænes. Derefter starter alt forfra - produktet hældes med koldt vand, de venter, indtil det koger, og derefter fjernes skummet. For den tredje bouillon skal disse trin gentages to gange.
Regel 5: Skum skum af med en ske
Efter at væsken koger, dannes der skum ovenpå, som skal fjernes, så bouillonen bliver gennemsigtig. Vores mødre og bedstemødre brugte normalt en hulske til disse formål, men det er der ikke meget mening i - lidt kan fanges med huller. Men en ske eller en slev passer perfekt - på et par omgange vil du samle alt skummet. Vær opmærksom på, at du på kogetidspunktet ikke bør bevæge dig væk fra komfuret, ellers er der risiko for, at skummet sætter sig på grydens bund og vægge. Derfor, så snart du hører, at vandet bobler, skal du reducere varmen og fortsætte til proceduren for rensning af bouillonen. Tag derefter låget af og lad væsken simre ved svag varme – den skal klukke. I processen med madlavning, glem ikke at fjerne overskydende fedt, som danner en film på overfladen.
.
>>>>Idéer til livet | NOVATE.RU<<<<
Regel 6: Si bouillonen
Hvis du vil have bouillonen til at blive lys, skal den efter tilberedning filtreres. Vi vil mene, at dette er det sidste skridt på vejen til gennemsigtighed. Til dette formål bør du ikke bruge et dørslag, men gaze eller en fugtig klud, ellers er der risiko for, at overskydende fedt og undslippende flager forbliver i bouillonen.
Hvis væsken selv efter denne procedure ikke har opnået den ønskede gennemsigtighed, skal du ty til klaringsteknikken. Den nemmeste og mest overkommelige måde at gøre dette på er æggehvider. Med hensyn til proportioner er alt nemt og forståeligt: et protein per halvanden liter bouillon. Pisk æggene godt sammen til de er skummende og mindst dobbelt så store. Når bouillonen er afkølet til en temperatur på 60 grader, tilsættes proteinerne til den og sættes på ild for at bringe i kog. Kog væsken i tre til fem minutter, og si den derefter gennem en sigte eller ostelærred.
Bonus: Svinebouillon-funktioner
En bouillon, der er ideel i smag, duft, konsistens og niveau af gennemsigtighed, opstår kun, hvis du bruger ben, en lille mængde kød og, vigtigst af alt, et minimum af fedt. Ekstraktive stoffer, som er en del af knoglerne, vil give bouillonen en rig smag og aroma. Men hvis du kun bruger kød, vil smagen vise sig at være for svag.
Til svinekødsbouillon er det bedre at vælge magre dele på knoglen, skrællet fra huden. For eksempel opnås en fremragende bouillon fra skulderbladet, de forreste og bageste knoer og kystdelen. Du kan også bruge alle ben til kødrester. Røget svinemave eller røget ribben vil tilføje pikant til bouillonen: de kan bruges både som en uafhængig ingrediens og som et tilsætningsstof.
Et kilo knogler skal puttes i en gryde, tilsæt tre liter vand og sættes på komfuret i to timer. Afhængigt af knoglerne kan det tage lidt længere tid. Bemærk venligst, at svinekødsbaseret bouillon altid viser sig let uklar, men dette er ejendommen ved kød.
Denne bouillon er en god base for en lækker suppe. Forresten, her 9 tips til, hvordan man laver suppe uden opskrift, så din mand værdsætter kulinariske talenter
Kilde: https://novate.ru/blogs/120622/63239/